第93章 九十三个黑黑
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&&&&&&&凉菜&&&&&&&
夫妻肺片
用料
主料：牛肉200克；猪舌头1条；牛肚100克；
辅料：盐适量；花椒适量；生姜适量；大葱适量；酱油适量；鸡精适量；芹菜1颗；红油辣椒适量；
做法
1.把牛肉和牛肚加清水，加一点点盐，加大葱叶子，和花椒酱油煮熟，猪舌头也是同理煮熟
2.煮熟的牛肉和牛肚捞出来放凉
3.配料有芹菜，大葱，姜，蒜，都切成碎末放盘子底
4.把切好的牛肚，猪舌，牛肉整齐的铺在上面
5.拌味汁（红油辣椒，花椒油，盐，生抽，白糖，鸡精，高汤）把这个味汁淋上去就可以了
￥￥￥￥￥主菜￥￥￥￥￥
黑椒牛柳
用料
主料：牛里脊1块；
辅料：柿子椒1个；红椒1个；芝麻适量；
调料：色拉油适量；食盐少许；淀粉少许；黑椒汁3大勺；菠萝汁半勺。
做法
1.将牛肉表面筋膜剔除后横纹切薄片，清水中漂洗后拧干备用；准备腌制酱汁：黑椒汁3大勺1勺自制混合豉汁料1/2勺菠萝汁，加入适量水将其搅拌均匀；将调好的腌酱汁慢慢倒入牛柳中，边倒边搅拌，让牛肉把腌酱汁“吃”掉（即牛里脊呈膨胀状态），将牛柳腌制约20分钟，撒上干淀粉拌匀，再浇一勺油拌匀备用；
2.青、红椒洗净去籽，用刀背轻拍后切条丝备用；炒锅加热注油，将青、红椒丝倒入，快速煸炒至断生调入少许精盐颠匀起锅；
3.净锅后，热锅中温油将腌制好的牛肉倒入，转动炒锅快速滑散，肉变色后下煸炒好的青、红椒丝，颠匀起锅撒上少许炒香芝麻；
烹饪技巧
如何炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳？
1、牛柳要炒得嫩滑三个关键动作：一是吃水。要让牛肉将鲜美的腌酱汁吃得饱饱的，有水有汁的牛肉才q嫩；二是封油。干淀粉油，可以将多汁的牛柳亲密包裹起来，对抗高温油锅；三是火候把控，下锅烩炒动作要快。
2、要想炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳，腌制的时候加入少量的菠萝汁。这是烤肉店不外传的“小秘密”哦。为了使牛肉的肉质变得更加柔嫩，很多烤肉店会加入少量的菠萝汁腌制牛肉。菠萝中含有的菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的效果，因而可以使牛肉变得更鲜甜滑嫩。
营养功效
1、牛肉为是温热食品，有暖胃作用，牛肉菜肴在冬季具有良好的保健滋补效果。
2、中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
鱼丸粗面
材料：
鲅鱼1条；猪五花肉馅约400克；蛋清1个；葱姜水1小碗；盐适量；淀粉1汤勺；香油、胡椒粉适量；生抽1汤勺；胡萝卜、香菇、小油菜、香菜适量；蛋皮1张；乌冬面200克；
做法：
1、准备鲅鱼1条
2、将鱼去头尾，片开去主刺，留整块鱼肉，排摸几遍将鱼刺拔除干净
3、用刀片除鱼皮，将鱼肉放入料理机分次搅打成鱼蓉（少量多次，加少许水，以使料理机能正常转动）
4、搅好的鱼蓉
5、将鱼蓉1份和2份的五花肉馅放到一起
6、倒入葱姜水、淀粉、蛋清、顺时针方向搅拌，使水完全吃进肉馅中，加入盐、胡椒粉调味
7、倒入适量香油，搅拌均匀，肉馅稠度合适有黏性
8、一手抓肉馅，虎口挤出丸子，用勺舀起放到微开的水中
9、煮至漂浮撇清浮沫即可
10、锅中倒入高汤，放入鱼丸烧滚，放入胡萝卜丝、香菇片、小油菜，加入盐、香油、生抽少许、醋少许（少放一点点醋，给汤增香提鲜的秘诀）调味、关火后放入少许香菜
11、锅中水烧开，乌冬面煮约3分钟
12、将面盛出放上鱼丸，浇上鲜汤，放上蛋皮即可
青椒鸡蛋
用料
主料：青椒2个；鸡蛋2个；
辅料：盐1勺；鸡精1勺；食用油20毫升；水适量；
做法：
1.准备食材。
2.青椒洗干净去蒂和籽，切成细丝。
3.鸡蛋打散
4.炒锅烧热之后倒入适量的植物油，油热之后倒入鸡蛋。
5.鸡蛋凝固之后用铲子把鸡蛋扒到一旁，倒入青椒。
6.倒入适量的水，加一勺盐翻炒几下。
7.青椒断生即可。
糖醋排骨
用料
主料：猪小排1斤
辅料：白糖8克；食盐3克；醋1大勺；酱油1小勺；料酒1小勺；鸡精少许；植物油15毫升；
做法
1.最好要寸排，骨头越细的那种越好，说明猪岁数比较小，肉嫩，而且小骨头不压分量
2.处理好排骨，买小寸排最好，这次我用的是一半小寸排和有脆骨的那部分，脆骨很好吃
3.锅中倒入油，加入糖，炒糖色糖变色就要注意啦，别糊了
4.倒入排骨微微炒一会，这样黏度好
5.倒入醋，可以按照自己口味多加一点，随后醋还会蒸发
6.加入料酒、盐、鸡精、酱油等上述调味料
7.加入水
8.水量以没过排骨为准
9.煮开，撇去浮沫撇干净，然后就中火炖着，大概炖一个小时左右排骨才会软嫩
10.到最后汤汁快收完了，要去看着，千万别糊了，如果你喜欢有汤汁的，可以就这个状态就吃了。
剁椒鱼头
用料
主料：鱼头1000克
辅料：花生油3汤匙；食盐1/2茶；匙姜2块；蒜7瓣；胡椒粉1勺；香菜1根；细香葱5棵；剁椒4汤匙；
做法
1.鱼头洗干净，放少许盐、胡椒粉抹匀，放姜片腌5-10分钟！（买鱼头最好选大头鱼的头，味鲜肉滑）
2.把姜、蒜剁好备用，葱花、香菜切好备用！
3.烧水滚开之后隔水蒸鱼头，蒸5分钟后取出把盘内的水分倒出！（第一次蒸的水比较腥，倒掉好）
4.倒完水后放部分准备好的姜蒜、把剁椒放入再蒸5分钟即可出锅！然后把准备好的香菜放上面
5.热锅放花生油，加入蒜蓉、姜末爆香，加入酱油！香味出来了即可起锅了，浇在鱼头上面！完成
**********甜点***********
红丝绒蛋糕
材料：低粉125克，可可粉8克，红曲粉8克，盐1/4小勺，黄油50克，糖80克，鸡蛋一个，香草精几滴rmilk120ml,白醋1/2小勺，小苏打1/2小勺
表面装饰：奶酪奶油霜
材料：奶油奶酪170克，黄油45克，淡奶油100ml；糖粉30克
做法：
1.先将各种粉类和盐混合过筛备用。
2.黄油隔水融化。
3.将糖加入黄油打发。
4.分次加入鸡蛋。
5.加入香草精拌匀。
6.加入1/3粉类拌匀，加入1/rmilk拌匀，就这样慢慢拌匀所有的粉类。
7.将小苏打和白醋混合在一大汤勺里。
8.立即倒入面糊里面，拌匀。
9.将面糊倒入蛋糕模具，震几下除去大气泡，入烤箱，170度，30分钟。
10.这时可以制作奶酪奶油霜了。将黄油奶酪隔水融化，加入糖粉打至顺滑，加入淡奶油打发。
11.将蛋糕分成3层，取一层抹上奶酪奶油霜，盖上第二层，再抹奶酪奶油霜，再盖一层，抹面，挤上奶油花。
12.将切掉的顶部，放入烤盘180度烤7分钟，取出晾凉，搓成粉末，筛于蛋糕中心
双皮奶
用料
主料：鸡蛋2；纯牛奶250ml；细砂糖30克
做法
1.先将蛋清和蛋黄分离，要蛋清，蛋清里加，三十克白糖，搅拌均匀；
2.搅拌均匀后，把牛奶当入蛋清中，搅拌均匀；
3.搅拌均匀后，盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳几个小洞；
4.水烧沸腾后，把双皮奶放到锅里蒸十分钟，蒸后好后再闷十分钟，就成了真正的双皮奶了；
鸡蛋布丁
用料
主料：鸡蛋黄2只；qq糖70克
辅料：白糖25克；纯牛奶100毫升
做法
1.煮锅加入30m的清水和25克的白糖
2.小火熬煮至焦糖色
3.煮好的焦糖倒主杯子里面备用
4.另锅倒入牛奶和□□糖，用小火边煮边搅动，使□□糖完全融化，然后把鸡蛋黄加入拌匀
5.煮好的布丁液过滤一次
6.然后再倒入放有焦糖的模具里面，静置约2小时凝固即可
7.待完全凝固后，用牙签沿着布丁的边缘划一圈即可轻松脱模
松露巧克力
用料
主料：黑巧克力33克；黄油4克；淡奶油1大勺；白兰地1小勺；
辅料：黑巧克力40克；可可粉15克；
做法
1.用料：
软心：黑巧克力33克，淡奶油1大勺，黄油4克，白兰地1小勺
装饰：黑巧克力40克，可可粉15克
2.将黑巧克力和淡奶油倒入碗中，隔热加热，搅拌至溶化，离火。加入黄油，搅拌均匀
3.加入白兰地，搅拌均匀，放入冰箱冷藏至凝固，取出，分割成10个小球
4.将装饰用黑巧克力放入碗中，隔水加热至溶化。离火，取一个软心小球，裹一层巧克力。
5.放入可可粉中滚一层，取出，放在盘中至巧克力变硬
烹饪技巧
白兰地可以用朗姆酒代替。
隔水加热溶化巧克力的时候，温度不要太高，一般60度就可以了。
巧克力球不一定非要做成非常圆的形状。
&&&&&&&凉菜&&&&&&&
夫妻肺片
用料
主料：牛肉200克；猪舌头1条；牛肚100克；
辅料：盐适量；花椒适量；生姜适量；大葱适量；酱油适量；鸡精适量；芹菜1颗；红油辣椒适量；
做法
1.把牛肉和牛肚加清水，加一点点盐，加大葱叶子，和花椒酱油煮熟，猪舌头也是同理煮熟
2.煮熟的牛肉和牛肚捞出来放凉
3.配料有芹菜，大葱，姜，蒜，都切成碎末放盘子底
4.把切好的牛肚，猪舌，牛肉整齐的铺在上面
5.拌味汁（红油辣椒，花椒油，盐，生抽，白糖，鸡精，高汤）把这个味汁淋上去就可以了
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黑椒牛柳
用料
主料：牛里脊1块；
辅料：柿子椒1个；红椒1个；芝麻适量；
调料：色拉油适量；食盐少许；淀粉少许；黑椒汁3大勺；菠萝汁半勺。
做法
1.将牛肉表面筋膜剔除后横纹切薄片，清水中漂洗后拧干备用；准备腌制酱汁：黑椒汁3大勺1勺自制混合豉汁料1/2勺菠萝汁，加入适量水将其搅拌均匀；将调好的腌酱汁慢慢倒入牛柳中，边倒边搅拌，让牛肉把腌酱汁“吃”掉（即牛里脊呈膨胀状态），将牛柳腌制约20分钟，撒上干淀粉拌匀，再浇一勺油拌匀备用；
2.青、红椒洗净去籽，用刀背轻拍后切条丝备用；炒锅加热注油，将青、红椒丝倒入，快速煸炒至断生调入少许精盐颠匀起锅；
3.净锅后，热锅中温油将腌制好的牛肉倒入，转动炒锅快速滑散，肉变色后下煸炒好的青、红椒丝，颠匀起锅撒上少许炒香芝麻；
烹饪技巧
如何炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳？
1、牛柳要炒得嫩滑三个关键动作：一是吃水。要让牛肉将鲜美的腌酱汁吃得饱饱的，有水有汁的牛肉才q嫩；二是封油。干淀粉油，可以将多汁的牛柳亲密包裹起来，对抗高温油锅；三是火候把控，下锅烩炒动作要快。
2、要想炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳，腌制的时候加入少量的菠萝汁。这是烤肉店不外传的“小秘密”哦。为了使牛肉的肉质变得更加柔嫩，很多烤肉店会加入少量的菠萝汁腌制牛肉。菠萝中含有的菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的效果，因而可以使牛肉变得更鲜甜滑嫩。
营养功效
1、牛肉为是温热食品，有暖胃作用，牛肉菜肴在冬季具有良好的保健滋补效果。
2、中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
鱼丸粗面
材料：
鲅鱼1条；猪五花肉馅约400克；蛋清1个；葱姜水1小碗；盐适量；淀粉1汤勺；香油、胡椒粉适量；生抽1汤勺；胡萝卜、香菇、小油菜、香菜适量；蛋皮1张；乌冬面200克；
做法：
1、准备鲅鱼1条
2、将鱼去头尾，片开去主刺，留整块鱼肉，排摸几遍将鱼刺拔除干净
3、用刀片除鱼皮，将鱼肉放入料理机分次搅打成鱼蓉（少量多次，加少许水，以使料理机能正常转动）
4、搅好的鱼蓉
5、将鱼蓉1份和2份的五花肉馅放到一起
6、倒入葱姜水、淀粉、蛋清、顺时针方向搅拌，使水完全吃进肉馅中，加入盐、胡椒粉调味
7、倒入适量香油，搅拌均匀，肉馅稠度合适有黏性
8、一手抓肉馅，虎口挤出丸子，用勺舀起放到微开的水中
9、煮至漂浮撇清浮沫即可
10、锅中倒入高汤，放入鱼丸烧滚，放入胡萝卜丝、香菇片、小油菜，加入盐、香油、生抽少许、醋少许（少放一点点醋，给汤增香提鲜的秘诀）调味、关火后放入少许香菜
11、锅中水烧开，乌冬面煮约3分钟
12、将面盛出放上鱼丸，浇上鲜汤，放上蛋皮即可
青椒鸡蛋
用料
主料：青椒2个；鸡蛋2个；
辅料：盐1勺；鸡精1勺；食用油20毫升；水适量；
做法：
1.准备食材。
2.青椒洗干净去蒂和籽，切成细丝。
3.鸡蛋打散
4.炒锅烧热之后倒入适量的植物油，油热之后倒入鸡蛋。
5.鸡蛋凝固之后用铲子把鸡蛋扒到一旁，倒入青椒。
6.倒入适量的水，加一勺盐翻炒几下。
7.青椒断生即可。
糖醋排骨
用料
主料：猪小排1斤
辅料：白糖8克；食盐3克；醋1大勺；酱油1小勺；料酒1小勺；鸡精少许；植物油15毫升；
做法
1.最好要寸排，骨头越细的那种越好，说明猪岁数比较小，肉嫩，而且小骨头不压分量
2.处理好排骨，买小寸排最好，这次我用的是一半小寸排和有脆骨的那部分，脆骨很好吃
3.锅中倒入油，加入糖，炒糖色糖变色就要注意啦，别糊了
4.倒入排骨微微炒一会，这样黏度好
5.倒入醋，可以按照自己口味多加一点，随后醋还会蒸发
6.加入料酒、盐、鸡精、酱油等上述调味料
7.加入水
8.水量以没过排骨为准
9.煮开，撇去浮沫撇干净，然后就中火炖着，大概炖一个小时左右排骨才会软嫩
10.到最后汤汁快收完了，要去看着，千万别糊了，如果你喜欢有汤汁的，可以就这个状态就吃了。
剁椒鱼头
用料
主料：鱼头1000克
辅料：花生油3汤匙；食盐1/2茶；匙姜2块；蒜7瓣；胡椒粉1勺；香菜1根；细香葱5棵；剁椒4汤匙；
做法
1.鱼头洗干净，放少许盐、胡椒粉抹匀，放姜片腌5-10分钟！（买鱼头最好选大头鱼的头，味鲜肉滑）
2.把姜、蒜剁好备用，葱花、香菜切好备用！
3.烧水滚开之后隔水蒸鱼头，蒸5分钟后取出把盘内的水分倒出！（第一次蒸的水比较腥，倒掉好）
4.倒完水后放部分准备好的姜蒜、把剁椒放入再蒸5分钟即可出锅！然后把准备好的香菜放上面
5.热锅放花生油，加入蒜蓉、姜末爆香，加入酱油！香味出来了即可起锅了，浇在鱼头上面！完成
**********甜点***********
红丝绒蛋糕
材料：低粉125克，可可粉8克，红曲粉8克，盐1/4小勺，黄油50克，糖80克，鸡蛋一个，香草精几滴rmilk120ml,白醋1/2小勺，小苏打1/2小勺
表面装饰：奶酪奶油霜
材料：奶油奶酪170克，黄油45克，淡奶油100ml；糖粉30克
做法：
1.先将各种粉类和盐混合过筛备用。
2.黄油隔水融化。
3.将糖加入黄油打发。
4.分次加入鸡蛋。
5.加入香草精拌匀。
6.加入1/3粉类拌匀，加入1/rmilk拌匀，就这样慢慢拌匀所有的粉类。
7.将小苏打和白醋混合在一大汤勺里。
8.立即倒入面糊里面，拌匀。
9.将面糊倒入蛋糕模具，震几下除去大气泡，入烤箱，170度，30分钟。
10.这时可以制作奶酪奶油霜了。将黄油奶酪隔水融化，加入糖粉打至顺滑，加入淡奶油打发。
11.将蛋糕分成3层，取一层抹上奶酪奶油霜，盖上第二层，再抹奶酪奶油霜，再盖一层，抹面，挤上奶油花。
12.将切掉的顶部，放入烤盘180度烤7分钟，取出晾凉，搓成粉末，筛于蛋糕中心
双皮奶
用料
主料：鸡蛋2；纯牛奶250ml；细砂糖30克
做法
1.先将蛋清和蛋黄分离，要蛋清，蛋清里加，三十克白糖，搅拌均匀；
2.搅拌均匀后，把牛奶当入蛋清中，搅拌均匀；
3.搅拌均匀后，盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳几个小洞；
4.水烧沸腾后，把双皮奶放到锅里蒸十分钟，蒸后好后再闷十分钟，就成了真正的双皮奶了；
鸡蛋布丁
用料
主料：鸡蛋黄2只；qq糖70克
辅料：白糖25克；纯牛奶100毫升
做法
1.煮锅加入30m的清水和25克的白糖
2.小火熬煮至焦糖色
3.煮好的焦糖倒主杯子里面备用
4.另锅倒入牛奶和□□糖，用小火边煮边搅动，使□□糖完全融化，然后把鸡蛋黄加入拌匀
5.煮好的布丁液过滤一次
6.然后再倒入放有焦糖的模具里面，静置约2小时凝固即可
7.待完全凝固后，用牙签沿着布丁的边缘划一圈即可轻松脱模
松露巧克力
用料
主料：黑巧克力33克；黄油4克；淡奶油1大勺；白兰地1小勺；
辅料：黑巧克力40克；可可粉15克；
做法
1.用料：
软心：黑巧克力33克，淡奶油1大勺，黄油4克，白兰地1小勺
装饰：黑巧克力40克，可可粉15克
2.将黑巧克力和淡奶油倒入碗中，隔热加热，搅拌至溶化，离火。加入黄油，搅拌均匀
3.加入白兰地，搅拌均匀，放入冰箱冷藏至凝固，取出，分割成10个小球
4.将装饰用黑巧克力放入碗中，隔水加热至溶化。离火，取一个软心小球，裹一层巧克力。
5.放入可可粉中滚一层，取出，放在盘中至巧克力变硬
烹饪技巧
白兰地可以用朗姆酒代替。
隔水加热溶化巧克力的时候，温度不要太高，一般60度就可以了。
巧克力球不一定非要做成非常圆的形状。